おいしいラーメン屋さんのスープの作り方

味の相乗効果　ここで注目すべきポイント
脂質の酸化を防ぐ野菜！
タンパク質は諸刃の剣！
野菜など植物性の食品は丸ごと肉や魚の数倍食べましょう！！
お勧め参考リンク

長寿の里！沖縄、グルジア共和国コーカサス地方の料理に学ぶダイエット！！

お肉と野菜は必ずセットで食べるのが大切です。

　◆　おいしいラーメン屋さんのスープの作り方

最近のラーメンブーム、日本人のラーメン好き、麺類好きは、長年の食文化の流れとも思えます。
そこでラーメンの作り方などをヒントにして肉などの食べ方を考えて見ましょう。

◆中華料理の湯（タン）などにも鳥ガラ・豚骨や乾燥魚介類
と多くの野菜から作られます。
＊中国は豊富な食材と乾燥食材（味が濃縮、保存がきく、軽くかさ張らず流通しやすい。など便利です。）
＊中華料理なども強火でさっと調理する事により、生食に近い栄養・かさの減少により野菜を沢山食べれる・虫やその卵、菌などの殺菌が出来るなど合理的な調理法と言われます。
　◆西洋料理のスープストックの作り方を参考に述べます。

＊その他　ジャガイモ、コーンなどはプラスαでスープにします。
旨みの代表例
：トマトスープなどトマト料理、ビーフステーキの盛り合わせのポテトなどジャガイモ料理、
　ブロッコリー。ピザのチーズとトマト（チーズは旨みが豊富！！）
　◆和食の出汁の作り方を参考に述べます。

＊ことこと煮こみます。
　◆精進料理やベジタリアンなどは植物性の食品だけで、出汁を作りますが。基本が解れば
　　応用で順次出来ると思います。

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◆味の相乗効果　ここで注目すべきポイント

伝統的調理の経験から代表的に上記の食品が旨みを良く出す為多く使われています。
＊基本的に植物性食品にはグルタミン酸（アミノ酸系旨み）が多く含まれます。
例：西洋料理では、ジャガイモ、トマト、たまねぎなどを多く料理に利用しています。
　 ：和食では昆布のグルタミン酸が有名です。
成分表を見ると植物性の食品には多くグルタミン酸が含まれますので、
さほどこだわら無くても植物性の食品を料理に使う事によりグルタミン酸の旨みの効果は十分期待
出来ると思われます。
＊動物性食品にはイノシン酸(核酸系旨み）が多く含まれます
動物性食品にはたんぱく質や核酸（ＤＮＡ）が多く含まれ、イノシン酸は貴重なたんぱく源、核酸（肉や魚など）があるという合図であり、人間はそれらがが多くある信号として、その代表としてイノシン酸やグルタミン酸を強く旨みとして感じていると思われます。
（動物性食品の肉や魚にはにはグルタミン酸やグアニル酸も多く含まれます。）
＊珍しい例として干しいたけなどきのこ類にはグアニル酸（核酸系旨み）が含まれます。


◆これらは栄養学や化学調味料の研究から味の相乗効果が解って来ました。
　�@　鰹節や煮干しなどに含まれるイノシン酸と昆布などに含まれるグルタミン酸を一緒に摂ると、非常に強い効果を示します。脳の興奮の度合いを調べると７倍も強く感じています。効果が強いため、グルタミン酸が多く含まれるものに少量のイノシン酸を加えるだけで、おいしさが増します。
　�A きのこのうま味成分グアニル酸はこんぶなどに多く含まれるグルタミン酸と相性がよく、合わせるとうみ味は１７倍になります。
＊実際に科学調味料は砂糖などから化学合成した水溶性成分のグルタミン酸やイノシン酸をそしてグアニル酸をベースにで作っています。

◆天然調味料にもグルタミン酸が多く含まれます。
日本：みそ、醤油など
大豆に元々あるグルタミン酸に酵母菌などによる発酵により旨みが増加していて、東洋の素晴らしい調味料です。
＊刺身、焼肉に醤油は味の相乗効果の代表です。
西洋：トマトケチャップ、ソースなど
トマト、たまねぎなどの野菜がグルタミン酸豊富です。
ソースは発酵はしていませんが西洋人が醤油を作ろうとして研究した調味料と言われます。
（発酵を取り入れなかったのが醤油に近づけなかった理由と言われます。おしいですね。）
＊肉料理、魚料理なにトマトケチャップ、ソースも味の相乗効果の代表です。
＊塩茹で肉や魚と醤油で煮こむ肉では
明らかに醤油で煮こんだものが美味しくなります。
さらに調味料ににんにくや生姜などをいれてより美味しくします。

＊だいたい旨みのポイントが解るかってもらいましたか？
さほどこだわらなくても、動物性の食品と植物性の食品を必ず使うと美味しくなります。
◆美味しさを共存させる為には自然塩の調味料を使うことがポイントです。
以上のような調理法と自然塩の調味料を組み合わせればほとんど化学調味料を使わない調理が可能です。

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◆脂質の酸化を防ぐ野菜！

　料理の味の劣化として代表的な脂質の酸化を考えてみます。
上記のように料理を作るときに動物性食品だけを利用して作ると、肉や魚にはイノシン酸が多く含まれグルタミン酸やイノシン酸も多く含まれますので植物性食品と組み合わせた時よりも相乗効果は期待できませんがそこそこに食べれます。
しかし、動物性食品には脂肪分が多く含まれる為、時間とともに脂肪分が酸敗という形で酸化され過酸化脂質になり味が落ちていきます。
★ここでも野菜など植物性食品のパワーが必要です！！
　野菜など植物性食品に含まれる抗酸化成分のビタミンＡ（これの仲間β-カロテン、リコピンなども重要です。）、ビタミンＣ、ビタミンＥなどのビタミン類・ポリフェノール（お茶カテキン、クロロゲン酸）などが脂肪の酸化を防いでくれます。
◆ラーメンの作り方の例で説明します。
�@　初めはねぎの青い部分、生姜などを入れます。
＊日本のハーブ(わさび・生姜・ねぎなど）と言われるように匂いの強い香草などが、ポリフェノールなど多く抗酸化能力も期待できると思われます。
＊これらは薬膳料理にも多く使われたり、風邪の時に食べるように薬効成分も期待できると思われます。
＊お店など、しっかりスープストック、や出し汁を作るところでは野菜をあまり細かく切らず丸ごと入れます。
上記の為などに、野菜のエキスなど有効成分がゆっくり煮こんでる間少しずつ出る必要があるためです。（先人の知恵）
＊家庭など、時間が無くすぐ食べたい時は野菜を細かく刻んだ方が速く、野菜の有効成分が出ておいしく手軽に作れます。
�A　同時に長寿の里！沖縄、グルジア共和国のコーカサス地方の料理に学ぶダイエット！！
で述べましたように上に上がってきた脂を取り除くと、脂肪を減らせます。
注意＊通常のラーメンは野菜不足ぎみで獣鳥肉類の脂肪たっぷり？？
　　　＊魚貝類や植物性の油は取り除く必要はありません。
�B次に柔らかくしたい野菜を先に入れて、煮込みの最後の段階で葉物野菜をを入れてさっと火を通してできあがりです。
＊葉物野菜の料理、鍋物・炒め物など出来るだけ生に近い状態でそして煮汁ごと食べるのが良いです。
（コロンブスの大航海をビタミンＣが救った！を参考にしてください）

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◆タンパク質は諸刃の剣！！

タンパク質は生体では体を構成するために重要な成分です。
その為に動物性食品よりのタンパク質の摂取は効率も良く必要です。
しかし、成分の中に硫黄分（元素記号S）、窒素分（元素記号N）が含まれていています。
　これらのタンパク質成分が
�@ 腸内で腸内細菌の大腸菌・ウェシュルル菌などの悪玉菌と言われる菌が、タンパク質を分解して作り出さすさまざまな過酸化物質が活性酸素が発生し大腸がんなど消化器系の病気の原因になると言われます。
＊硫化水素など硫黄酸化物（SOX)やアンモニアなど窒素酸化物（NOX）が発生します。これら大気汚染原因物質、過酸化物質（活性酸素の元）、オナラの成分と同じです。
�A タンパク質が生体内で利用され分解されるとき成分の中に硫黄分（元素記号S）、窒素分（元素記号N）が腸内の時と同じように強い過酸化物質として働き活性酸素が色々なガンや動脈硬化などの病気の原因になると言われます。
＊動物が生きていく為や体にとって必要であり重要なたんぱく質ですが、一方では過酸化物質や発がん物質を作ってもしまうのです。つまりタンパク質は諸刃の剣！！の性格があるわけです。
＊生態には独自に抗酸化酵素などもありますがそれだけでは間に合いません。
そこでこれらの過酸化物質の働きを抑えるために抗酸化物質として脂質の酸化の項で述べたのと同じように。
★ここでも野菜など植物性食品のパワーが必要です！！
　野菜など植物性食品含むまれる抗酸化成分ビタミンＣ、ビタミンＡ（これの仲間β-カロテン、リコピンなども重要です。）ビタミンＥなどビタミン類・ポリフェノール（お茶カテキンや野菜のクロロゲン酸）などがタンパク質から発生した過酸化物質からの酸化を防いでくれます。
�@腸内で活性酸素の消去に働きます。
�A腸から血管内に吸収されてからは体内を守ってくれます。
＊つまり肉など蛋白質を食べるときには同時に抗酸化物質としての野菜などをたくさん食べるといいのです。

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◆　野菜など植物性の食品は丸ごと肉や魚の数倍食べましょう！！

＊旨みや見かけの働きを考えれば調味料で味を付けるだけなど野菜も少なくても良いかも知れませんが。
（日本のハーブと言われるわさび・生姜・ねぎなど匂い強い香草の活用など。）
しかし、過酸化物質からの酸化の予防など実際の体内の働きを考えると、肉や魚の数倍の野菜を取る必要があります。
�@出汁取りに使った昆布や椎茸など出汁をとって捨てるしまうのでなく、そのまま食べるのが良いです。
�A 食物繊維は量が必要ですし、善玉腸内細菌の活性化・過酸化物質からの酸化の予防・毒物や無駄なカロリーや塩分の排泄など水溶性の成分以外にも必要なのです。
�B カリウムは水溶性のミネラル成分で野菜や果物など植物性食品に多く含まれます。カリウムを多く摂取すると、カリウムは血液中に吸収されたあと、腎臓から尿の中に排せつされていくときにナトリウムを一緒に体外に連れ出してくれ高血圧予防になると言われます。
◆長寿で知られる地域では、野菜や果物を非常によく食べており、これが長寿食の源と思われます。
＊世界の伝統的な郷土料理では、これら野菜と肉をがうまく使った料理が多数あります。
�@ 日本においては沖縄や山梨県のくずり原村などの郷土料理は野菜をうまく多く取る長寿食として世界的にも有名です。
�A 伝統的な中国料理は、肉が一なら、野菜が五くらいの割合で、よく野菜を食べます。
�B ヨーロッパの伝統的郷土食も、ジャガイモや野菜を沢山食べ、胚芽入り、大麦入りのパン（あまり精白精製してないパンなど。）などを食べました。私たちが思うほど肉を食べてないのです。
�C　韓国では焼き肉を食べるときにレタスなどは青物野菜と一緒に食べたりします。またキムチなどとして野菜をとってもたくさん食べます。
（統計でも日本人よりかなり多くの野菜を食べています。）
�D トンガ王国に学ぶ献立作成例！！　参考

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＊参考ホームページ，個人的なお勧めページです。
haru.菅原食生態学研究所　http://www.suga.gr.jp/haru/index.html
ｈａｒｕ　サイエンス　エッセイ　INDEX　http://www.suga.gr.jp/haru/diary/back1_50.html

＊野菜など植物性食品のパワーのひとつスプナウトと言う有効成分について載ってます。
　スプナウト料理が流行りだしてきた　l
　微量栄養素は皮と臓物に　http://www.suga.gr.jp/haru/diary/words4/64.html
　微量栄養素は皮と臓物に2　http://www.suga.gr.jp/haru/diary/words4/65.html

　NHK　ためしてガッテン
　「おいしいラーメン！大研究」　(1996年3月27日放送)
　「知って得する！ 油の真実」　(1998年9月30日放送)

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